Етап 1. Закваски.Склад:
- Вода (м’яка, харчова)
- Пшеничне борошно (цільнозернове)
1. Змішати 50 гр. борошна і 50 гр. води в високій посудині. Посудина потрібна висока, суміш може збільшитись в об’ємах до 2х разів. Посудину накрити не щільною кришкою. Залишити при кімнатній температурі поки суміш не почне ферментуватись (міняти колір, запах). Суміш має збільшитись во об’ємі в два рази і потім осісти. Це займає близько доби. Якщо за добу вона це не зробила - можна почекати довше. В результаті суміш має пахнути кислувато, можливо з запахом дріжжів. У разі якщо з’являються справді неприємні запахи або не природні кольори (грибок) суміш необхідно викинути і почати все спочатку.
2. Десь через добу необхідно залишити 50 гр. від розпочатої закваски (решту можна викинути), додати туди 50 гр. нової муки і 50 гр. води. Все це добре перемішати і залишити настоюватись на ще одну добу.
3. Крок 2 повторювати протягом 7 днів. Так нарощується сила закваски. Вона має стати активнішою, швидше ферментувати суміш води і борошна. Активна закваска створює бульбашки газу на поверхні, дещо міняє колір суміші на відтінки коричневого і бежу, дає запах кисло-дріжжовий. Загалом вона має підніматись десь за 4 години після змішування з новою порцією води та борошна.
Нотатки: Закваску немає потреби кожен раз робити наново. Якщо не використовувати її всю, тоді можна її підгодовувати і використовувати знову і знову. З часом вона стає тільки краща. Якщо зберігати закваску при кімнатній температурі, її треба підгодовувати раз на добу. Якщо ж хліб робиться не часто, можна зберігати закваску в холодильнику. У такому разі щоб підтримувати її життєдіяльність, необхідно раз на тиждень її підгодувати. Для цього на одну порцію закваски, яка вам потрібна, необхідно додати таку саму вагу води і борошна. Я годую її цільнозерновим борошном, хоча дехто радить суміш білого і цільнозернового в пропорції один до одного.
Етап 2. Хліб.
Склад:
- Активна закваска - 150 гр.
- Вода (м’яка) - 300 гр.
- Борошно для хлібу - 380 гр.
- Борошно пшеничне цільнозернове - 50 гр.
- Борошно житнє обдирне - 20 гр.
- Сіль - 9 гр.
Нотатки:
- Борошно грає дуже велику роль в тому, який вийде хліб. Дуже бажано взяти за основу борошно спеціальне для виготовлення хлібу. Його основна відмінність - високий вміст білку (13-15%). Завдяки цьому тісто стає дуже еластичним та чудово тримає форму, яку йому задають. Якщо використовувати борошно з меншим вмістом білку, тісто не буде тримати форму і буде розтікатись. В рецепті вище я додав ще житнього борошна і цільнозернового пшеничного борошна щоб розширити палету смаків, що міститься.
- Пропорції інгредієнтів легко запам’ятати: на 1 порцію закваски, 2 порції води і 3 порції борошна. Сіль додається із розрахунку 2 гр. на 100 гр. борошна.
1. Необхідно розбудити (активізувати) закваску. Для цьог її необхідно підгодувати і залишити при кімнатній температурі доки вона не збільшиться в два рази. Якщо закваска почала осідати, краще її не використовувати, а повторити годівлю і ще раз почекати. Закваска готова до використання, якщо поклавши 1 ст. л. її у воду вона плаває, а не тоне.
Окремо відміряти сіль, додати до неї 10 гр. води.
В окрему посудину відміряти 40 гр. води. (буде використовуватись при змішуванні тіста)
2. Влити в глибоку посудину 250 гр. води. Додати туди закваску і розмішати. Всипати в суміш води і закваски все борошно. Розмішати ложкою або руками до грубої однорідності. Залишити стояти на 40 хв. Це запускає процес автолізу - вода активізує клейковину, що міститься в борошні.
3. Викласти тісто на стіл. Стіл не посипати борошном. Замість цього змастити поверхню столу і руки водою з тих 40 гр., що відмірювались раніше. Тісто трохи розпластати на столі, вилити на нього суміш солі і води. Загорнути конвертом. Почати замішувати. Щоб руки не липли до тіста, можна їх змащувати водою з 40 гр. раніше відміряних. Замішування тіста має відбуватись не через придавлювання його до столу, а через розтягування умовно паралельно столу, і загортання на самого себе. Щоб надати йому структурованості і форми, бажано його залишати весь час однією і тією ж стороною до низу і згортати на самого себе формуючи кульку або сферу. Тісто необхідно вимішувати, доки воно не набере цілісності і тягучості. Хоча при заданих пропорціях воно буде досить вологе і липке до рук під кінець замішування.
4. Тісто викласти в глибоку посудину на вистойку. Посудина повинна мати достатньо місця щоб тісто збільшилось в два рази. Посудину можна змастити олією щоб тісто не липло. Накрити кришкою чи плівкою, і поставити в затишне тепле місце для ферментації десь на 4 години.
5. Протягом вистойки тісто необхідно провести через процедуру stratch and fold (розтягування і загортання) 4 рази. Для того щоб її зробити, просто необхідно взяти тісто за край, витягнути і загорнути цей край зверху на тісто. І так з усті сторін по колу. Щоб рука не липла до тісто, можна її намочити водою. Процедуру можна робити прямо в посудині, де вистоюється тісто. Я роблю цю процедуру кожну години перші три рази, і десь через 30-40 хв. останній раз. Завдяки цій процедурі, тісто отримує структуру. З кожним разом прямо видно, як воно починає краще тримати форму і не розтікається.
6. Після вистойки необхідно викласти тісто на присипану борошном поверхню і сформувати. Для цього необхідно тісто згортати беручи за край і на самого себе, повторюючи це з усіх сторін. Трохи схоже на процедуру stratch and fold, але без такого значного витягування тіста. В результаті цього тісто отримає форму сфери. Після цього його необхідно перегорнути швами вниз. Можна обережно шви закріпити, підштовхуючи і пересуваючи тісто з боків-знизу кулінарним шпателем. Тісто накрити рушником і залишити на 15 хв.
7. Повторити процедуру формування тіста. Для цього необхідно знову його перевернути і сформувати як описано в пункті 6 вище.
8. Тісто покласти в форму швами вверх. Дехто використовує присипану борошном корзинки для хлібу. Я використовую скляну миску для випікання (з кришкою). Для цього в миску кладеться рушник, який присипається борошном. В рушник кладеться тісто швами догори. Кінці рушнику загортаються зверху на присипане борошном тісто.
9. Тісто необхідно поставити в холодильник на ніч на довгу вистойку.
10. З ранку прогріти духовку до 230 градусів Цельсія. Розгорнути рушник в якому тісто. Кришку від посудини для випікання змастити олією і присипати борошном. Посудину з тістом накрити кришкою. Обережно перевернути щоб тісто перевалилось з посудини на кришку. Обережно зняти рушник. Тісто посунути так щоб воно повністю умістилось на кришку і ніде не звисало за край. Посудину не прибирати, а змастити олією і присипати борошном. Далі тісто необхідно надрізати зверху (вздовж) лезом чи гострим тонким ножем. Це робиться для того, щоб тісту було куди підніматись. Кришку, в якому тісто, необхідно накрити посудиною для випікання. Це дозволить зберігати вологу в середині поки тісто випікається. Протягом перших 10-20 хвилин воно ще піднімається, і важливо щоб оболонка не запіклась і залишалась м’якою.
11. Тісто в посуді для випікання поставити в розігріту духовку. Випікати з кришкою протягом 25-30 хв. Потім кришку обережно зняти і допікати без неї протягом 10-20 хв. Хліб готовий, коли на ньому з’явилась скоринка, а при ударі по ньому іде гулке відлуння.
12. Хліб дістати і поставити на ришітку для остивання.
Коментарі з подальших експериментів:
- За рекомендацією спробував додати до хліба трохи оливкової олії і меду. Тісто не вдалось, форму не тримало, розтікалось під час формування і в результаті хліб не піднявся і вийшов твердим і пласким. Хліб не любить зайвих домішків.
- Дуже зручно працювати з тістом використовуючи пекарський (кондитерський) шпатель. Він добре збирає тісто до купи і воно до нього не так липне.
- Тісто любить холод під час другої вистойки. Це зменшує вміст кислоти у ньому, що робить його смачнішим.